Salade de betteraves spiralées au pesto de persil et à la mozzarella

Ingrédients

Pour la salade de betteraves :

• 4 betteraves de taille moyenne

• Jus d'un demi-citron
• 1 cuillère à soupe d'huile de colza
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 150 g de boule de mozzarella, égouttée et déchirée en petits morceaux (ou 150 g de mozzarella végane)
• 3 à 4 moitiés de noix, grossièrement hachées
• Quelques feuilles de persil frais pour la garniture

Pour le pesto au persil :

• 75 g de moitiés de noix
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 25 g de persil frais
• 1 gousse d'ail écrasée
• 50 g de parmesan râpé (ou 50 g de parmesan végétalien râpé)
• 10 à 12 cuillères à soupe d'huile de colza

Méthode

1. Lavez les betteraves, retirez les extrémités et spiralisez-les à l'aide du Zyliss SpiraSlice .
2. Disposez les betteraves spiralées dans un saladier, arrosez-les de jus de citron et d'huile de colza, puis salez et poivrez. Mélangez bien et réservez.
3. Pour préparer le pesto au persil, mettez tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un robot culinaire et mixez par impulsions pendant quelques minutes. Tout en mixant, ajoutez l'huile très lentement. Mixez jusqu'à obtenir la consistance désirée : lisse mais encore légèrement granuleuse pour conserver son croquant. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'huile. Goûtez le pesto et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Transférez-le dans un petit bol.
4. Ajoutez les morceaux de mozzarella aux betteraves spiralées et mélangez délicatement. Répartissez le pesto par-dessus et parsemez de noix hachées. Garnissez de feuilles de persil et servez avec le reste du pesto à part.

CONSEIL:

Le pesto restant se conservera quelques jours au réfrigérateur.