Parfois, une coupe rustique convient parfaitement à vos légumes ; elle peut même apporter une touche d'originalité à votre ragoût maison. Mais il arrive aussi que l'on recherche une esthétique plus élégante et raffinée pour ses plats. Que vous prépariez de délicates juliennes pour un mezze estival ou que vous souhaitiez obtenir une texture parfaitement lisse avec vos oignons finement hachés, tout commence par le choix des bons couteaux de cuisine .
Une fois vos outils prêts à l'emploi, vous pourrez couper vos légumes comme un pro...
Aménager son poste de découpe
Quel que soit le type de légumes que vous choisissiez de cuisiner, aménager un espace de découpe est essentiel. La préparation est primordiale : elle vous permettra de rester organisé et de cuisiner en toute sécurité.
Pour commencer, il vous faudra suffisamment d'espace pour vos ingrédients et une planche à découper robuste . Privilégiez une planche avec des pieds antidérapants. Le plastique est un matériau idéal car il est facile à nettoyer et ne retient pas les odeurs d'ingrédients comme les oignons et l'ail.
Différents couteaux de cuisine sont adaptés à différents ingrédients et à différentes tâches. Pour la préparation des légumes, les meilleurs sont généralement les couteaux d'office et les couteaux de chef, car ils permettent une grande précision. Cependant, un couteau Santoku est également utile pour trancher des légumes plus fermes comme la courge butternut et la patate douce.
Il est essentiel de s'assurer que vos couteaux sont bien aiguisés . Cela vous permettra non seulement de couper les ingrédients plus facilement et plus rapidement, mais aussi de réduire les risques de dérapage et de blessure.
Un autre outil utile est un épluche-légumes qui vous aidera à retirer la peau extérieure des carottes, des pommes de terre, des panais et autres ingrédients.
Différentes façons de couper les légumes
Il existe plusieurs techniques populaires pour couper les légumes, utilisables pour divers ingrédients. Même si elles peuvent paraître un peu délicates au premier abord, avec de la pratique, vous les maîtriserez rapidement !
Julienne
La julienne consiste à couper les légumes en fines lamelles, généralement de la taille et de la forme d'une allumette. C'est idéal pour les carottes, les poivrons, les courgettes et les pommes de terre. Il est préférable d'utiliser un couteau de chef bien aiguisé pour obtenir des coupes nettes et précises.
Brunoise
La brunoise est un terme français qui désigne simplement la découpe en très petits dés. Pour brunir, commencez par préparer de fines juliennes. Ensuite, en les tenant ensemble, coupez-les dans le sens de la longueur pour obtenir de petits dés réguliers.
Bâton
Un bâtonnet est en fait une version plus large d'une julienne. Idéal pour les crudités, le bâtonnet de légumes a la taille et la forme parfaites pour être tenu et trempé dans la sauce.
Concasse
La concassée est une technique permettant d'éplucher, d'épépiner et de hacher les légumes tendres. Elle est particulièrement adaptée aux tomates (et oui, nous savons que la tomate est un fruit !). Avant de les couper au couteau, cette méthode consiste à blanchir la tomate dans de l'eau bouillante afin d'enlever facilement la peau.
Après avoir pelé la tomate, coupez-la en quatre pour retirer les graines, puis coupez la chair en petits dés. Un couteau d'office à dents est idéal pour trancher la chair tendre de la tomate.
Chiffonade
« Chiffonade » signifie ruban en français, et cette coupe est idéale pour préparer les légumes-feuilles et les herbes aromatiques : on obtient de fines bandes en forme de ruban que l'on peut adapter à n'importe quelle taille.
Comment couper un oignon
L'oignon est un ingrédient essentiel de nombreuses recettes. Parfumé et savoureux, il apporte de la profondeur aux soupes, bouillons, sautés et ragoûts. Mais il peut être difficile à couper, surtout si l'on souhaite obtenir des morceaux petits et réguliers.
Pour les plats qui requièrent le goût de l'oignon mais une texture onctueuse, la brunoise est la méthode idéale. Grâce à la petite taille des morceaux, l'oignon cuit rapidement, libérant ainsi ses saveurs et ses arômes.
Commencez par éplucher l'oignon et coupez-le en deux. Prenez ensuite une des couches supérieures, coupez-la en deux et aplatissez-la sur la planche à découper.
Découpez les bords de la couche jusqu'à obtenir une forme rectangulaire, puis découpez le rectangle en julienne.
Rassemblez quelques lamelles de julienne et coupez-les en petits cubes réguliers. Visez des cubes de 3 mm de hauteur, de largeur et de profondeur.
Répétez l'opération pour le reste des couches d'oignon.
Pour une méthode ultra-rapide et facile, le robot culinaire manuel Zyliss Easy Pull vous permet de hacher facilement et uniformément des ingrédients comme les oignons. Il suffit de tirer sur la manivelle pour hacher l'oignon. Plus vous tirez, plus les dés seront fins.
Comment couper les carottes
Pour obtenir des carottes finement coupées en dés dans une salade ou un sauté, la julienne est la solution idéale. Commencez par nettoyer et éplucher votre carotte. Un éplucheur à julienne pivotant vous permettra de réaliser cette tâche rapidement et facilement.
Découpez-le en forme rectangulaire — un couteau d'office est l'outil idéal pour cela.
Ensuite, posez la carotte rectangulaire à plat sur votre planche à découper et coupez-la le long du bord pour obtenir de longs morceaux fins. Coupez chaque morceau en lamelles encore plus fines, jusqu'à ce qu'elles ne fassent que quelques millimètres de large et ressemblent à des allumettes.
Vous pouvez aussi couper vos carottes en bâtonnets, plus larges que des juliennes. Comme précédemment, lavez et épluchez les carottes avant de les tailler en rectangles. Découpez ensuite ces rectangles en bâtonnets d'environ 6 mm de hauteur, de largeur et d'épaisseur.
Si vous avez envie de quelque chose d'un peu différent, vous pouvez aussi utiliser un spiraliseur pour créer de longs rubans ou des spirales — une excellente façon de varier vos salades.
Comment couper une courge butternut
La peau d'une courge butternut peut être difficile à couper, et une fois qu'on y arrive, il faut encore s'occuper des graines. Mais une fois la technique maîtrisée, couper ces légumes denses devient un jeu d'enfant.
Commencez par utiliser un couteau Santoku bien aiguisé ou un couteau de chef pour parer la courge.
Tenez la courge parée d'une main et épluchez-la avec un éplucheur en forme de Y , puis posez la courge épluchée debout sur la planche à découper. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur.
Utilisez une cuillère pour retirer les graines du centre de chaque moitié de courge butternut.
Retournez ensuite les moitiés de courge butternut de façon à ce que la face coupée soit contre la planche à découper. Coupez-les en lanières dans le sens de la longueur, puis rassemblez-les et recoupez-les en cubes réguliers ; des cubes de courge butternut de 1,25 cm sont parfaits pour la cuisson au four.
Préparation des aliments pro
Maintenant que vous maîtrisez la découpe des légumes comme un pro, vous pourriez être intéressé par la préparation parfaite des fruits pour une salade de fruits .
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